Botulismo em cogumelos

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moléculas de botulismo

A maioria de nós com a palavra botulismo, existe uma associação associada a comida enlatada. Em primeiro lugar, refere-se a preformas de cogumelos de origem doméstica.

Por que o botulismo é encontrado nos cogumelos e como destruir uma bactéria perigosa? De onde vem em alimentos enlatados e como girá-lo corretamente para evitar envenenamento perigoso? Vamos entender

Um pouco de história

O botulismo e os fungos estão longe de ser a única combinação. Tradicionalmente, desde meados do século XX, quando o envase lacrado começou a ser usado massivamente, e até hoje, a fonte da doença para a maioria das vítimas são preparações domésticas para o inverno. Mas, em tempos históricos, casos maciços de botulismo na Rússia surgiram apenas da ingestão de peixe salgado e seco. Nos países europeus, envenenamentos foram associados a salsichas de carne, daí o nome da doença (botulus latino - salsicha).

ботулизм в грибах фото

O botulismo é uma doença infecciosa tóxica perigosa causada pelas toxinas da bactéria Clostridium botulinum. Este pau vive no solo e é distribuído por toda parte. É capaz de formar esporos que são extremamente resistentes a fatores ambientais desfavoráveis ​​- alta temperatura (até + 120 ° C), falta de umidade, exposição a ultravioleta e desinfetantes. Em condições anóxicas e em temperaturas acima de +10 ° C, a bactéria se multiplica ativamente com a liberação de um grande número de gases. Um subproduto da vida da vareta é a toxina botulínica, que tem um efeito paralisante no sistema nervoso e nos músculos de animais e humanos.

Para um envenenamento letal, uma dose microscópica de botulinum é suficiente - de 5 a 50 ng / kg de peso corporal. Sem intervenção médica oportuna, um resultado fatal é provável em 30-60% dos casos, e mesmo no tratamento este valor é próximo de 10%. É por isso que o botulismo é uma das doenças mais perigosas transmitidas por alimentos e sua prevenção entre intoxicações alimentares é a primeira entre outras doenças.

Onde o botulismo leva cogumelos?

ботулизм в грибах как выглядит Segundo as estatísticas, mais da metade dos casos de envenenamento estão associados à ingestão de cogumelos em conserva. Segundo outras fontes, este número em Moscou e na região chega a 84%. O peixe representa 10%, para carne enlatada e salsichas - cerca de 4%. Por que o envenenamento com cogumelos causa botulismo com mais frequência que outros? Como as bactérias estão contidas no solo, é muito difícil se livrar delas - os fungos são mais sujos em comparação com outros produtos, e você não conseguirá remover completamente as partículas microscópicas.

Quanto aos alimentos enlatados de produção industrial, aqui o perigo do botulismo em cogumelos e outros produtos é minimizado, porque as plantas usam regimes especiais de alta temperatura para esterilizar os produtos.

Como o botulismo se desenvolve nos cogumelos? Para acumular uma toxina, certas condições são necessárias. As hastes do patógeno entram nos cogumelos junto com o solo. A reprodução de bactérias ocorre em frascos fechados sem acesso ao oxigênio. A temperatura ideal para o botulinum é de +35 ° C, por isso, quando se armazenam os brancos à temperatura ambiente, o risco de envenenamento aumenta. Os regimes domésticos de esterilização da temperatura praticamente não exercem qualquer influência sobre os esporos do agente causador, quanto mais eles não podem afetar a toxina já produzida. E ainda, a aderência a uma certa tecnologia de fungos sinuosos reduz ao mínimo o risco de botulismo. Falaremos um pouco sobre isso e agora aprenderemos a armazenar os cogumelos adequadamente para evitar envenenamentos.

Como evitar o botulismo enquanto preserva os cogumelos

Como apenas os produtos que foram armazenados por algum tempo sob uma tampa hermeticamente fechada sem acesso ao oxigênio tornam-se perigosos para a saúde, só podem ser envenenados por alimentos enlatados. Por exemplo, o botulismo em cogumelos fritos é encontrado quando o produto original foi inicialmente preservado e, depois disso, foi aberto e cozido.

Para minimizar o problema com os fungos, observe as seguintes regras para armazenamento e preparação do produto.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Mantenha alimentos enlatados em uma adega fria, refrigerador, a uma temperatura não superior a +6 ° C.
  2. Não guarde seus boletos domésticos por mais de um ano.
  3. Antes de comer, os cogumelos em conserva devem ser processados ​​- cozidos, assados ​​ou fritos.
  4. Recolha os cogumelos processados ​​imediatamente - não os deixe para amanhã.
  5. Ao colher, corte suavemente o cogumelo, deixando as raízes no solo, para não sujar todo o conteúdo da cesta com a terra.
  6. Cuidadosamente lave e limpe as matérias-primas do chão e detritos.

Como preservar corretamente

A única maneira segura de evitar o botulismo em cogumelos é prepará-los de tal maneira que não seja necessário um fechamento apertado. Pode ser decapagem ao ar livre ou secagem. Métodos antiquados comprovados manterão o produto tão bom quanto a nova marinada.

O que fazer, se tais receitas não lhe interessam? Aqui estão algumas dicas sobre como evitar o botulismo enquanto preserva os cogumelos, o que reduzirá o risco ao mínimo.

  1. как избежать ботулизма в грибах Você não pode selar o alimento enlatado cogumelo com tampas de metal. Infelizmente, a maioria das donas de casa não obedece a essa regra. Enquanto isso, as latas devem ser cobertas com papel manteiga ou tampas de nylon densas.
  2. Receitas muito perigosas em que os cogumelos se enchem de uma marinada quente sem ferver. Neste caso, o alimento enlatado deve ser deixado na geladeira por pelo menos 10 dias e deve ser consumido o mais cedo possível.
  3. Para reduzir a probabilidade do desenvolvimento do botulismo em cogumelos conservados antes que enlatando fervam-se durante 30 minutos.
  4. Lembre-se que a ebulição não garante a destruição de bactérias botulistas, uma vez que os esporos suportam facilmente o aquecimento a +120 ° C. Portanto, a comida enlatada pode ser esterilizada com uma autoclave, na qual um regime de temperatura acima de +125 ° C é possível.

Uma forma simples e fiável de manter os cogumelos durante muito tempo é a geada. Com o advento dos freezers disponíveis, esse método está se tornando cada vez mais popular.

Sinais de botulismo em cogumelos enlatados

признаки ботулизма фото
bloop

Como determinar o botulismo em cogumelos em conserva? O principal perigo é que externamente o produto pode parecer bastante inofensivo. Cogumelos são agradáveis ​​ao paladar, não mudam de cor e cheiro, no entanto, quantidades microscópicas de toxina já podem estar dentro do frasco. Neste caso, se o produto for ingerido por várias pessoas, existe a possibilidade de que nem todos adoeçam e um ou dois - aqueles que receberam a toxina.

E ainda há evidências claras da presença de bactérias botulínicas no banco ukuporenoy. Aqui estão os sinais característicos de botulismo em cogumelos enlatados:

  • bancos bombazh - tampas de inchaço;
  • conteúdo desfocado.

Prevenção

A toxina é muito estável e pode persistir em alimentos enlatados por anos, mesmo que a bactéria tenha morrido há muito tempo. Não é afetado por sal, açúcar, vinagre e especiarias. Portanto, não há como destruir o botulismo em cogumelos.

Todos os bancos suspeitos, bem como os produtos enlatados com prazo de validade superior a um ano, devem ser descartados sem arrependimentos!

Vamos repetir medidas preventivas que ajudarão a evitar envenenamentos. É necessário seguir estritamente várias regras da colheita de cogumelos do inverno.

  1. профилактика ботулизма Não sele a marinada firmemente com a ajuda de tampas de lata - é melhor usar tampas de kapron ou papel de pergaminho.
  2. Limpe cuidadosamente as matérias-primas de detritos e terra.
  3. Antes de conservar os cogumelos ferver durante meia hora.
  4. Mantenha as conservas em local fresco e guarde-as por um período não superior a um ano.
  5. E bancos suspeitos com uma tampa inchada ou conteúdo pomutnevshim para jogar fora sem arrependimento.

Não arrisque a sua saúde e não tente experimentar o produto - como já mencionado anteriormente, botulinum pode estar presente em alimentos enlatados, aparentemente não estragados.

Em conclusão, pode-se dizer: é sempre necessário lembrar que qualquer alimento enlatado pode se tornar uma fonte de uma infecção alimentar tão perigosa como o botulismo. Cogumelos a este respeito são os mais perigosos, devido à popularidade das conservas de cogumelos em conserva, onde condições anaeróbicas, isto é, sem acesso ao oxigênio, criam condições ideais para o crescimento de clostrídios, especialmente a uma temperatura de 35 ° C.

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