Botulismo em cogumelos

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moléculas de botulismo

A maioria de nós com a palavra botulismo tem uma associação com comida enlatada. Em primeiro lugar, refere-se aos espaços em branco de origem dos cogumelos.

Por que o botulismo em cogumelos e como destruir uma bactéria perigosa? De onde vem em conservas e como fazer torções para evitar envenenamento perigoso? Vamos descobrir.

Um pouco de história

O botulismo e os fungos estão longe de ser a única combinação. Tradicionalmente, a partir de meados do século XX, quando começaram a usar massagens herméticas, e até hoje a fonte da doença para a maioria das vítimas são os preparativos para o inverno. Mas, em tempos históricos, os casos maciços de botulismo na Rússia surgiram apenas como resultado da ingestão de peixe salgado e seco. Na Europa, o envenenamento foi associado a salsichas de carne, daí o nome da doença (botulus latino - salsicha).

ботулизм в грибах фото

O botulismo é uma doença tóxica e infecciosa perigosa causada por toxinas da bactéria Clostridium botulinum. Esta varinha vive no solo e é comum em todos os lugares. É capaz de formar esporos extremamente resistentes a fatores ambientais adversos - alta temperatura (até + 120 ° C), falta de umidade, radiação ultravioleta e desinfetantes. Em condições anóxicas e em temperaturas acima de +10 ° C, a bactéria se multiplica ativamente com a liberação de grandes quantidades de gases. Um subproduto da atividade vital do bacilo é a toxina botulínica, que tem um efeito paralisante no sistema nervoso e nos músculos de animais e humanos.

Para envenenamento fatal, uma dose microscópica de botulinum é suficiente - de 5 a 50 ng / kg de peso corporal. Sem intervenção médica oportuna, o desfecho fatal é provável em 30-60% dos casos, e mesmo com o tratamento, esse número se aproxima de 10%. É por isso que o botulismo é uma das mais perigosas doenças transmitidas por alimentos e sua prevenção entre intoxicações alimentares ocupa o primeiro lugar entre outras doenças.

De onde vem o botulismo nos cogumelos?

ботулизм в грибах как выглядит Segundo as estatísticas, mais da metade dos casos de intoxicação estão associados ao consumo de cogumelos caseiros enlatados. Segundo outras fontes, em Moscou e na região esse número chega a 84%. O peixe é responsável por 10%, carne enlatada e salsichas - cerca de 4%. Por que o envenenamento por cogumelos causa botulismo com mais frequência que outros? Como as bactérias estão contidas no solo, é muito difícil se livrar delas ao prepará-las - os cogumelos são os mais contaminados com o solo em comparação com outros produtos, e você não será capaz de remover completamente suas partículas microscópicas.

Quanto às conservas industriais, o perigo do botulismo em cogumelos e outros produtos é minimizado, porque as plantas usam regimes especiais de alta temperatura para esterilizar os produtos.

Como o botulismo se desenvolve nos cogumelos? Para acumular toxina, certas condições são necessárias. Os patógenos caem nos cogumelos junto com o solo. A reprodução de bactérias ocorre em frascos fechados sem oxigênio. A temperatura ideal para o botulinum é de +35 ° C, portanto, ao armazenar os brancos à temperatura ambiente, o risco de envenenamento aumenta. Regimes de esterilização à temperatura doméstica praticamente não têm efeito sobre os esporos de patógenos, especialmente porque não podem afetar a toxina já produzida. No entanto, a observância de uma certa tecnologia de fiação de cogumelo reduz o risco de botulismo ao mínimo. Vamos falar sobre isso um pouco mais abaixo, e agora vamos aprender a armazenar corretamente os cogumelos para evitar envenenamento.

Como evitar o botulismo em conservas de cogumelos

Uma vez que apenas aqueles produtos que por algum tempo foram armazenados sob uma tampa bem fechada, sem oxigênio, tornam-se perigosos para a saúde, você só pode ser envenenado com alimentos enlatados. Por exemplo, o botulismo em cogumelos fritos é encontrado no caso em que o produto original foi inicialmente preservado e depois aberto e cozido.

Para minimizar o problema com cogumelos, siga as seguintes regras para armazenamento e preparação do produto.

  1. как избежать ботулизма при консервировании грибов Mantenha alimentos enlatados em uma adega refrigerada, a uma temperatura não superior a +6 ° C.
  2. Não guarde a lição de casa por mais de um ano.
  3. Antes de comer, os cogumelos em conserva devem ser processados ​​posteriormente - ferver, assar ou fritar.
  4. Recicle os cogumelos coletados imediatamente - não os deixe para amanhã.
  5. Quando da colheita, corte cuidadosamente o cogumelo, deixando as raízes no solo, para não sujar todo o conteúdo da cesta.
  6. Lave e limpe bem as matérias-primas do solo e detritos.

Como preservar

A única maneira segura de evitar o botulismo em cogumelos é colhê-los de modo a não exigir fechamentos herméticos. Pode ser salgado de maneira aberta ou seco. Métodos antiquados comprovados manterão o produto não pior que a nova marinada.

O que fazer se estas receitas não lhe interessarem? Aqui estão algumas dicas sobre como evitar o botulismo ao preservar os cogumelos, o que minimizará o risco.

  1. как избежать ботулизма в грибах Não sele tampas de metal em conserva de cogumelos. Infelizmente, a maioria das donas de casa não obedece a essa regra. Enquanto isso, os bancos devem ser fechados com papel manteiga ou tampas grossas de capron.
  2. Receitas em que os cogumelos são despejados com marinada quente sem ferver são muito perigosas. Neste caso, as conservas devem ficar na geladeira por pelo menos 10 dias e devem ser consumidas o mais cedo possível.
  3. Para reduzir a probabilidade de botulismo em cogumelos em conserva, ferva-os por 30 minutos antes de enlatá-los.
  4. Lembre-se que a ebulição não garante a destruição de bactérias botulistas, uma vez que os esporos resistem facilmente a temperaturas de até +120 ° C. Portanto, é possível esterilizar alimentos enlatados com a ajuda de uma autoclave, na qual a temperatura é possível acima de +125 ° C.

Uma maneira simples e confiável de preservar os cogumelos por um longo tempo é congelar. Com o advento dos freezers disponíveis, esse método está se tornando cada vez mais popular.

Sinais de botulismo em cogumelos enlatados

признаки ботулизма фото
cap inchaço

Como identificar o botulismo em cogumelos em conserva? O principal perigo é que externamente o produto pode parecer bastante inofensivo. Cogumelos com bom gosto, não mudam de cor e cheiro, no entanto, quantidades microscópicas de toxina já podem estar dentro do frasco. Além disso, se um produto é ingerido por várias pessoas, é provável que nem todos adoeçam, mas um ou dois deles que pegaram a toxina.

Ainda assim, há evidências inequívocas da presença da bactéria botulínica em um frasco selado. Aqui estão os sinais característicos de botulismo em cogumelos enlatados:

  • A bomba pode - inchaço da pálpebra;
  • turvação do conteúdo.

Prevenção

A toxina é muito estável e pode persistir em alimentos enlatados por anos, mesmo que as bactérias tenham morrido por muito tempo. Não é afetado por sal, açúcar, vinagre e especiarias. Portanto, não há como matar o botulismo em cogumelos.

Todos os bancos suspeitos, bem como alimentos enlatados com prazo de validade de mais de um ano, devem ser jogados fora sem arrependimentos!

Repita medidas preventivas para ajudar a evitar envenenamento. É necessário seguir estritamente várias regras da colheita de cogumelos do inverno.

  1. профилактика ботулизма Em nenhum caso, não sele a marinada selada com a ajuda de tampas de estanho - é melhor usar capas de nylon ou papel de pergaminho.
  2. Limpe cuidadosamente as matérias-primas de detritos e terra.
  3. Ferva os cogumelos por meia hora antes de enlatá-los.
  4. Guarde os alimentos enlatados em um local frio e guarde-os por no máximo um ano.
  5. E jogar fora latas suspeitas com uma tampa inchada ou conteúdo nublado sem arrependimento.

Não arrisque a sua saúde e não tente experimentar o produto - como mencionado anteriormente, a botulina pode estar presente em alimentos enlatados que aparentemente não estão estragados.

Em conclusão, podemos dizer: é sempre necessário lembrar que qualquer alimento enlatado pode ser uma fonte de uma infecção alimentar tão perigosa como o botulismo. Cogumelos a este respeito são os mais perigosos, o que é causado pela popularidade das conservas de cogumelos em conserva, onde em condições anaeróbicas, ou seja, sem oxigênio, condições ideais são criadas para o crescimento dos clostrídios, especialmente a uma temperatura de 35ºC.

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